Il lato oscuro della MARGARINA

Fortunatamente negli ultimi anni è sempre più frequente l'idea di sostituire nella dieta i grassi di origine animale con quelli di origine vegetale, vedi oli estratti da semi e frutti oleosi e loro prodotti di trasformazione: le margarine.

Ma la margarina è un alimento sano?

COS'È LA MARGARINA?

La margarina è il principale surrogato del burro. E' un grasso in quanto convenzionalmente sono definite tali le sostanze lipidiche solide a temperatura ambiente. Sono definite oli le altre. Non è definibile “naturale” nel senso stretto del termine, in quanto deriva sì da lipidi di origine naturale, ma questi poi subiscono una serie di trasformazioni per arrivare al prodotto finale.

UN PO' DI STORIA

Il termine margarina deriva dal greco μαργαρον (margaron), perla. Il suo ideatore fu un chimico francese, Hyppolite Mège-Mouriès, che ideò il miglior sostituto del burro (più economico e più facilmente conservabile) in risposta ad un concorso ideato da Napoleone III in occasione dell'esposizione internazionale di Parigi nel 1869. Questa prima margarina era ottenuta da un'emulsione di grassi animali, sego e strutto, con del latte bovino acido, che simulava l'aroma del burro.

Con il passare degli anni, i grassi animali furono sostituiti con i più economici vegetali ad alto punto di fusione, soprattutto grazie alla colonizzazione dei paesi tropicali ed alla introduzione dell'olio di cocco e di palma.

Il boom della margarina si ebbe all'inizio del '900 con la messa a punto della reazione di idrogenazione catalitica (si veda dopo) e con la nascita della multinazionale Unilever, che nel dopoguerra cominciò a commercializzarla su larga scala.

Negli anni la margarina si è conquistata una fetta di mercato a discapito del burro, in quanto, rispetto ad esso, è considerato (grazie alla pubblicità) un prodotto più leggero e salutare, per la sua derivazione vegetale e quindi per l'assenza di colesterolo.

TIPI DI MARGARINE

Secondo la legislazione italiana, si definiscono margarine “le miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale diversi dal burro e dai grassi suini contenenti più del 2% di umidità e con un contenuto di materia grassa non inferiore all’80%”.

Da un punto di vista chimico, la margarina è una emulsione costituita da una frazione lipidica, una acquosa ed alcuni componenti minori (antimicrobici, aromatizzanti, coloranti, cloruro di sodio, emulsionanti ed antiossidanti). La frazione lipidica è costituita da grassi di origine animale e vegetale. La componente acquosa è costituita da acqua, latte scremato o intero (in Italia non è consentito l’uso del latte).

Grassi animali = sego, grasso di montone, di bue, di maiale, in particolare lo strutto, oli estratti dai pesci, dalla balena e dalla foca, caratterizzati dall'alta percentuale di insaturi

Grassi vegetali = grasso di cocco e di palma (ricchi di acidi grassi saturi), olio di arachidi, di germe di mais, di vinaccioli, di soia, di cotone, di girasole e di colza.

Le margarine possono essere divise in due grandi gruppi, quelle per uso domestico e quelle per uso industriale. Le prime sono prodotte esclusivamente da oli e grassi vegetali, mentre le seconde utilizzate per la produzione di creme, paste sfoglie e frolle di vario tipo, possono contenere al loro interno derivati animali, le oleomargarine.

• Classificazione in base alla composizione:

MONOSEME: costituite da un solo tipo di olio.

POLISEME o MISTE: formate da una miscela di oli e grassi diversi.

• Classificazione da un punto di vista merceologico:

DA TAVOLA: per uso domestico. Sono vendute al dettaglio e generalmente sono monoseme.

INDUSTRIALI o DA PASTICCERIA: sono meno pregiate delle precedenti e nelle composizioni poliseme sono ammessi anche i grassi animali.

DIETETICHE: caratterizzate da una elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi (quindi più liquide)

LEGISLAZIONE

La normativa italiana si basa sulla legge 1316/51 e sulle successive modifiche che contengono la disciplina della produzione e del commercio della margarina e dei grassi idrogenati alimentari. La legge 142/92 ha adeguato la normativa Italiana a quella Europea. Il Reg. CEE 2991/94 regolamenta e definisce i grassi da spalmare.

Nella legge si stabilisce la quantità minima di grassi (80%) e che non debbano essere presenti derivati del latte ed idrocarburi di origine minerale.

E' consentita l'addizione di antimicrobici (acido sorbico ed i suoi sali), antiossidanti, emulsionanti e addensanti (alginati, esteri poligliceridi degli acidi grassi, ecc.), coloranti (curcuma e caroteni), il cloruro di sodio quale sostanza conservativa e la neoespoeridina, quale esaltatore di sapidità.

Definizioni:

Margarina: Il prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con un tenore di grassi pari o superiore all'80%, ma inferiore al 90%.

Margarina tre quarti: Il prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con un tenore di grassi minimo del 60% e massimo del 62%

Margarina metà: Il prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con un tenore di grassi minimo del 39% e massimo del 41%.

Grasso da spalmare X%: Il prodotto ottenuto da grassi vegetali e/o animali con i seguenti tenori di grassi:

- inferiori al 39%

- superiori al 41% e inferiori al 60%

- superiori al 62% e inferiori all'80%

E' permesso aggiungere

a) le diciture «a ridotto tenore di grassi» o «alleggerito» per prodotti con un tenore di grassi superiore al 41% e non superiore al 62%.

b) le diciture «a basso tenore di grassi», «light» o «leggero» per prodotti aventi un tenore di grassi inferiore o pari al 41%.

Le diciture «a tenore di grassi» o «alleggerito», «a basso tenore di grassi», «light» o «leggero» possono, tuttavia, sostituire rispettivamente i termini «tre quarti» e «metà».

L'aggettivo vegetale può essere utilizzato insieme con la denominazione di margarina se il prodotto contiene solo derivati vegetali con una tolleranza del 2% del tenore lipidico per i grassi di origine animale.

COSA SONO GLI ACIDI GRASSI

Per capire se la margarina è realmente un alimento sano, è utile definire da cosa è effettivamente costituita.

Gli acidi grassi sono i componenti fondamentali dei grassi e degli oli. Sono costituiti da una lunga catena di atomi di carbonio (le cui caratteristiche determinano le differenze tra gli acidi grassi) e da un gruppo carbossilico all'estremità. La loro sintesi avviene a partire da unità bicarboniose (acetil-CoA) e per questo motivo in natura prevalgono catene a numero pari di atomi di carbonio.

Possono essere classificati in base alla presenza o meno di insaturazioni (doppi legami) sulla catena, che definiscono quindi gli acidi grassi saturi o insaturi o polinsaturi.

SATURI

Esempi di questi sono l'acido palmitico (C16) e stearico (C18). La maggior parte sono di origine animale, ma alcuni possono essere di origine vegetale (sono contenuti infatti nell'olio di cocco, di semi di cotone e di palma). Il loro punto di fusione è maggiore rispetto ai corrispettivi insaturi e per questo motivo prevalgono nei grassi rispetto agli oli. Questo avviene a causa del maggior grado di impacchettamento che riescono a raggiungere la molecole tra di loro, cosa che li rende più solidi a temperatura ambiente. Maggiore è la lunghezza della catena e maggiore sarà il punto di fusione.

Sono prevalenti in composti di origine animale tipo burro, lardo, strutto.

E' sconsigliata una dieta ricca di grassi saturi, in quanto possono contribuire ad un aumento dell'incidenza di malattie cardiovascolari. Sono comunque importanti a livello cellulare in quanto componenti essenziali delle membrane (all'interno dei fosfolipidi).

MONOINSATURI

Presentano un doppio legame nella catena. Si ritrovano più comunemente nel mondo vegetale o in animali che vivono a basse temperature. Un esempio è l'acido oleico (C18). Hanno un punto di fusione inferiore rispetto ai corrispondenti saturi e per questo risultano prevalentemente liquidi a temperatura ambiente come vediamo negli oli vegetali che comunemente utilizziamo sulle nostre tavole.

I doppi legami presenti in queste molecole possono esistere in forma cis o trans. I derivati naturali sono prevalentemente cis, più facilmente metabolizzati dall'organismo umano, mente i secondi sono considerati responsabili di favorire l'insorgenza di malattie cardiovascolari e purtroppo si ritrovano a seguito di processi a cui sono sottoposti gli oli, quali l'idrogenazione. Gli isomeri trans hanno un punto di fusione maggiore rispetto ai rispettivi cis in quanto la loro struttura lineare, simile a quella dei saturi, permette un più facile avvicinamento tra le molecole e quindi l'instaurarsi di forze attrattive.

Rispetto ai grassi saturi hanno lo svantaggio di irrancidire più facilmente, proprio a causa della maggiore reattività del doppio legame.

Da un punto di vista nutrizionale, sono preferibili rispetto ai grassi saturi, in quanto, oltre all'azione energetica, svolgono ruoli protettivi per l'organismo, quali la formazione del colesterolo “buono” HDL che previene problemi vascolari, come aterosclerosi, ictus e infarto.

POLINSATURI

Presentano più di un doppio legame nella catena. Fanno parte di questa categoria gli acidi grassi Omega3 (es. acido linolenico) e Omega6 (es. acido linoleico), che sono detti "essenziali", in quanto l'organismo umano non può sintetizzarli (non è in grado di deidrogenare gli ultimi 6 atomi di carbonio) e che quindi devono essere introdotti con la dieta. I termini "ω-6" e "ω-3" si riferiscono alla posizione del primo doppio legame rispetto alla porzione metilica terminale.

Partendo dagli acidi grassi essenziali, attraverso delle modifiche successive, l'organismo riesce ad ottenere gli altri polinsaturi di cui ha bisogno.

Le insaturazioni presenti nella catena determinano una forma ripiegata della molecole e quindi un  loro difficile impacchettamento che li rende più fluidi dei corrispondenti saturi.

Gli acidi grassi polinsaturi, svolgono ruoli metabolici e strutturali importanti nel nostro organismo. Sono infatti componenti essenziali delle membrane biologiche (all'interno dei fosfolipidi), sono precursori degli eicosanoidi, sono mediatori chimici a livello cellulare e regolatori dei lipidi ematici, in particolare del colesterolo, di cui ostacolano la deposizione nelle arterie e quindi tutte le patologie conseguenti.

DALL'OLIO ALLA MARGARINA

Per produrre la margarina, quindi, gli oli devono essere sottoposti a processi chimici per modificarne le loro caratteristiche. L'IDROGENAZIONE è sicuramente quello più conosciuto.

I vantaggi industriali dell'idrogenazione sono l'ottenimento di:

Prodotti solidi, surrogati del burro, a partire da oli, molto utilizzati nella produzione di prodotti da forno.

Maggiore conservabilità, in quanto i grassi saturi si degradano più difficilmente rispetto agli insaturi (la scadenza è di pochi mesi per il burro, fino ad un anno per la margarina).

Minori costi, in quanto oli vegetali hanno costi di produzione e gestione minori rispetto a quelli animali.

Questa reazione avviene in presenza di idrogeno e di un catalizzatore (di solito nichel) ad alte temperature e pressioni e consente di trasformare un olio vegetale in un grasso di consistenza simile a quella del burro, eliminando le insaturazioni cis presenti negli acidi grassi, formando legami semplici e quindi acidi grassi saturi.

Un effetto collaterale importante di questi processo, è l'isomerizzazione dei doppi legami da cis a trans (che è termodinamicamente la configurazione preferita), molto pericolosi in quanto correlati con l'aumento di insorgenza di malattie cardiovascolari. Questi, infatti, aumentano il livello plasmatico di trigliceridi e del colesterolo LDL e abbassano il livello di HDL. Esistono molti studi a riguardo che confermano nocività peggiori anche rispetto agli acidi grassi saturi.

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Link 2

Esistono altri processi quali l'INTERESTERIFICAZIONE, la RAFFINAZIONE e il FRAZIONAMENTO, oggi molto utilizzati (infatti sulla confezione delle margarine molto spesso troviamo la dicitura “Margarina vegetale, non idrogenata”), che limitano la formazione degli isomeri trans, ma che comunque portano alla formazione di un prodotto ricco di grassi saturi.

CONCLUSIONI

L'uso della margarina è veramente ampio. Da un lato perché è un ingrediente a basso costo, facilmente lavorabile per la preparazione dei prodotti da forno, dall'altro, a livello domestico, perché per anni è stata contrapposta al burro, in quanto “spacciata” per alimento sano perché vegetale.

In realtà il suo alto livello di grassi saturi e di grassi trans (nel caso dei prodotti idrogenati) la rende un ingrediente tutt'altro che sano, quindi da evitare al pari del burro che però, paradossalmente, risulta più sano perché nella sua lavorazione mantiene importanti nutrienti quali vitamina A e D (ma purtroppo anche colesterolo).

In Europa non esiste ancora una legge che obblighi l'indicazione in etichetta dei contenuti di grassi trans, presente invece in Canada dal 2003 e negli Stati Uniti dal 2006. Nel 2007 la Danimarca è stato il primo paese europeo a prendere posizione a riguardo, introducendo un limite del 2% di grassi trans nei prodotti, seguita poi da Austria e Svizzera nel 2009 e da Islanda e Svezia nel 2011. Nel resto dei paesi ad oggi è obbligatoria solo l'introduzione della dicitura "Contiene grassi parzialmente idrogenati", senza specificarne la reale quantità.

In conclusione, per un'alimentazione sana, sono da preferire prodotti in cui non sono presenti grassi saturi e/o idrogenati, ad esempio, come condimenti, oli come quello d'oliva.

Per un consumo consapevole, come sempre, è bene controllare le etichette e la composizione dei prodotti e ricordarsi sempre che la dicitura “vegetale” non è per forza sinonimo di sano.

Link utili:

http://www.cardiometabolica.org/itfocus/story$num=15